Molekyyligastronomiassa tutkitaan monipuolisesti ruokailukokemusta. Alalla työskentelee kemistien ja fyysikoiden lisäksi useiden eri alojen ammattilaisia kuten psykologeja, arkkitehtejä ja matemaatikoita. Tutkimukset ovat paljastaneet, että käytämme syödessämme haju- ja makuaistin lisäksi myös näkö-, kuulo- ja tuntoaistia. Moniaistisuus kiinnostaa professori Anu Hopiaa, joka toi molekyyligastronomian tutkimuksen Suomeen.  

Tutkimus on johdattanut Anu Hopian yhteistyöhön eri alojen ammattilaisten kuten kokkien, muusikoiden, arkkitehtien ja etnologien kanssa. Kuva: Sisko Loikkanen

Mullistava lukukokemus

Vuonna 1989 Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia hankki itselleen Harold McGeen kirjan ”On Food and Cooking – The Science and Lore of Kitchen”.

Lukukokemus sysäsi Hopian aivan uudelle tielle, molekyyligastronomian tutkijaksi ja pioneeriksi Suomessa.
”Kirja antoi opiskelualalleni elintarvikekemialle aivan uuden sisällön ja suunnan. Teoksessa kulttuuri sidottiin luonnontieteelliseen näkökulmaan, ja lähdin alalle ihastuneen uteliaana”, Hopia muistelee.

Amerikkalaisen McGeen teosta on luonnehdittu ruoanlaiton ja keittiökemian klassikoksi, johon johtavat keittiömestarit kautta maailman tukeutuvat. McGee itse ei ole kuitenkaan maineikas keittiömestari vaan kirjallisuustieteilijä, joka ensin opiskeli tähtitiedettä kuuluisassa Caltechissa mutta siirtyi kirjallisuustieteeseen ja väitteli tohtoriksi John Keatsin runoista Yalen yliopistossa. Hän on sittemmin julkaissut useita teoksia ruoanlaitosta ja luennoinut säännöllisesti Harvardin yliopistossa. McGee pitää myös kursseja Ranskalaisessa kulinaarisessa instituutissa New Yorkissa.

Molekyyligastronomia ymmärretään usein ruoanvalmistuksen kemian ja fysiikan tutkimiseksi mutta tutkimuskohde on paljon laajempi.

”Kyse on kemian ja fysiikan lisäksi ruoasta nauttimisen tieteellisestä tutkimuksesta. Ruokailukokemus nostettiin tasavertaiseksi tutkimuskohteeksi muiden elintarviketieteiden rinnalle, kun molekyyligastronomiasta tuli uusi tutkimussuunta 1980-luvun lopulla”.

Alan termistö on vaihtelevaa. Kun Suomessa puhutaan molekyyligastronomiasta, englanninkielisissä yhteyksissä kyse on gastronomian tieteestä, science of gastronomy tai gastrofysiikasta. Myös Tanskassa tutkijat käyttävät termiä gastrofysiikka.

Hopia korostaa että molekyyligastronomia on nimenomaan tieteellistä tutkimusta eikä tällä termillä tarkoiteta ollenkaan maineikkaiden ravintoloiden molekyylikokkausta.
”Molekyyligastronomia on monesti koettu ruoanlaiton yhdeksi genreksi, jota se ei kuitenkaan ole, eli kyse ei ole molekyylikokkauksesta”, Hopia painottaa.

”Keittiömestarit alkoivat kyllä soveltaa tutkijoiden kehittämiä teknologioita ja ideoita ja ottivat ne käyttöön keittiössä mutta haluavat irtisanoutua termistä molekyyligastronomia”.

Tutkijoiden innovoimista, ravintoloiden omaksumista tekniikoista Hopia mainitsee matalalämpökypsennyksen.

”Se tarkoittaa hidasta kuumennusta termostoidussa hauteessa asteen tarkkuudella säädellyssä lämpötilassa, esimerkiksi 54, 58 tai 62 Celsius-asteen lämpötilassa. Menetelmä on yleisesti käytössä ravintoloissa, ja monilla ruokaharrastajillakin on laitteisto nykyisin kotonaan”.

Koska molekyyligastronomian tutkimuskohde on laaja, on selvää että tutkimusalalla häärii monien eri alojen ammattilaisia, kemistejä, fyysikkoja, matemaatikkoja ja psykologeja.

”Oikeastaan vasta tutkimuskysymys määrittää, millä tutkimusvälineillä tai minkä teoreettisen viitekehyksen läpi tutkimusta tehdään. Olen itsekin yhteistyössä paitsi keittiömestareiden myös muusikoiden, matemaatikoiden, arkkitehtien ja etnologien kanssa”, Hopia kertoo.

Jotta uusia annoksia pystytään kehittämään ja muokkaamaan raaka-aineita entistä monipuolisemmin, tarvitaan tietoa kemiallisista ja fysikaalisista muutoksista ruoanvalmistuksen aikana.
”On kuitenkin hyvä tiedostaa, että kemiallisesti ja fysikaalisesti täydellinen annos ei välttämättä ole ruokailijan mielestä se mieluisin kokemus”, Hopia huomauttaa.

Ympäristö ja seura vaikuttavat ruokailukokemukseen

Tunnelmallisessa iltaravintolassa takkatulen ääressä ruokailukokemus on erilainen kuin meluisassa lounaspaikassa. Ympäristön estetiikka ja visuaalisuus, ruoan värikirjo ja astioiden materiaali vaikuttavat. Ei ole lainkaan yhdentekevää, syömmekö posliinilautaselta vai pahvinpalaselta. Sekin merkitsee, nautimmeko ruokaa yksin vai hyvässä seurassa.

”Olenkin usein sanonut, että huono ruoka hyvässä seurassa voi olla mieluisampi kokemus kuin hyvä ruoka huonossa seurassa”.

Myös omat tunnetilat ratkaisevat.
”Sekin vaikuttaa, tunnetko syyllisyyttä syödessäsi kakkupalan”, Hopia pohtii.

Oma persoona, yksilölliset erot, jopa sosiaalipsykologiset ulottuvuudet, aiemmin koetut tilanteet ja omat odotukset vaikuttavat ruokailutilanteessa.
”Silläkin on merkitystä, oletko persoonana yllätyksiä etsivä vai kaihdatko uutta ja odottamatonta”.

Syödessämme eri aistit toimivat yhteistyössä

Anu Hopiaa kiinnostaa tutkimuskohteena moniaistisuus, kuinka eri aistimme toimivat ruokailutilanteessa yhdessä ja yhteistyössä.
Perinteisestihän ruokailuun liitetään lähinnä haju- ja makuaistimus, mutta tutkimuksissa on havaittu, että muutkin aistit ovat tärkeitä emmekä sulje niitä pois syödessämme. Moniaistiseen maistamiskokemukseen vaikuttavat merkittävästi näkö- ja hajuaistimus mutta myös kuulo- ja tuntoaistimus.

Brittiläinen kokeellisen psykologian professori Charles Spence Oxfordin yliopistosta on tutkinut moniaistisuutta ja musiikin vaikutusta. Tutkimukset vahvistavat, ettei ole yhdentekevää, mitä taustalla kuulemme kun syömme. Musiikki vaikuttaa siihen, kuinka aistimme ruoan ja juoman.
”Musiikkiin liittyvä tunnetila siirtyy ruokakokemukseen. Melun taas on havaittu vaimentavan makuaistimusta”.

Musiikilla lienee jopa huikeasti suurempi merkitys kuin on osattu aavistaakaan.

”Sveitsissä musiikin on todettu ei-tieteellisessä kokeessa vaikuttavan jopa juustojen kypsymiseen, ja meiltäkin on juuri vertaisarvioinnissa tutkimus, jonka tulokset viittaavat samaan”, Hopia paljastaa.
Kyse ei ole kuitenkaan juuston mikrobien kuulemisesta vaan ääniaaltojen vaikutuksesta fysikaalisina otuksina. Turun yliopistossa on käynnissä tutkimus, jossa työskennellään ääniaaltojen parissa.

”Tutkimme, kuinka ääniaallot vaikuttavat fermentoiviin eli käymisen aiheuttaviin mikrobeihin”, Hopia kertoo.

Molekyyligastronomian uudehko tärkeä tutkimuskohde on Hopian mukaan myös ruoan vaikutus hyvinvointiin.

Entäpä millaisia kemian tutkimusaiheita molekyyligastronomiassa ratkotaan?

Hopia ottaa esimerkiksi ruoan värit, joiden tiedetään vaikuttavan vahvasti ruokailukokemukseen. Molekyyleissä on kromoforeiksi kutsuttuja ryhmiä, jotka yhdessä valon kanssa toimiessaan saavat aikaan värit.

”Molekyylien ja valon vuorovaikutus on se perusta, jolta lähdemme tutkimaan värien kokonaisuutta, kuinka värit vaikuttavat toisiinsa ja kuinka vierekkäiset värit vaikuttavat siihen kuinka näemme ja koemme ne ruoassa”.

Turun yliopistossa on pian valmistumassa mielenkiintoinen väitöskirja värin merkityksestä ruokailukokemukseen.

Anu Hopia on ahkera luennoitsija ja kirjoittaja. Kuvassa hän kertoo ruoanvalmistuksen ihmeellisistä ilmiöistä innostuneelle kuulijakunnalle Tiedekeskus Heurekassa. Kuva: Sisko Loikkanen

Kalenteriin mahtuu kansainvälistä yhteistyötä ja ruokaklubin kokoontumisia

Vuosien mittaan Hopia on professorityönsä ohessa luennoinut ahkerasti ruoan kemiasta ja molekyyligastronomiasta myös suurelle yleisölle. Yhteistyöstä kokkien kanssa on putkahtanut kirjoja, ja kursseja ja tapahtumia on järjestetty.

Espanjassa sijaitseva Basque Culinary Centre ja norjalainen kemiasta väitellyt tohtori Erik Fooladi ovat olleet Hopian monivuotisia yhteistyökumppaneita. Erik Fooladin kanssa hän julkaisi kirjan Hyppysellinen tiedettä.

Hopian käynnistämä luonnontieteellis-gastronominen ruokaklubi keittiömestari Tatu Lehtovaaran kanssa on perinne, jolla on kymmenvuotinen historia takana ja toivottavasti useita vuosia edessä.

”Pohdimme klubilla ruoan ja ruoanvalmistuksen ilmiöitä kokeita tehden. Asetelma ei ole se, että toinen osapuoli opettaa ja toinen oppii, vaan vuoropuhelu on vastavuoroista. Olen oppinut keittiömestareilta tosi paljon käytännön kokemuksen tuomaa tietoa ja havaintoja”.

Klubi kokoontuu kerran kuussa useimmiten Helsingin Roihuvuoressa. Tutkimuksen kohteet vaihtelevat mielenkiinnon mukaan aina riisipuuron valmistuksesta pihvinpaistoon. Klubin aluksi Hopia pitää perehdyttävän johdatuksen aiheeseen, samalla kokki kokkailee keittiössä testattavat maistiaiset. Aistinvaraisten arviointien jälkeen seuraa tulosten käsittely, vertailu ja keskustelu. Viimeisin ruokaklubi järjestettiin koronaepidemian vuoksi virtuaalisesti. Klubi jatkuu syksyllä.

Kesäkeittiön kemiaa tapahtumassa oli Anun kanssa mukana luonnontieteellis-gastronomisen ruokaklubin keittiömestari, tietokirjailija ja ruokatuotannon opettaja Tatu Lehtovaara. Kuva: Juho Leikas